自家製麹(こうじ)づくり 3回目の挑戦記録 米麹と麦麹と豆麹を作りました!2015年6月

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室温が22度と、20度以上になりましたので、前回、冬に室温が足りずあまりよくない米麹に納得がいかなかったので、再度チャレンジしました。麹づくりはかなり難易度が高いです!

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準備

★米500gを3時間水につけ、1時間ざるにあげ、蒸しました。
★大豆400gを同じく3時間水につけ、1時間水煮してざるにあげました。

麹づくりの過程その2
★40度以下になったら茶こしで麹菌をくまなく行きわたるようにふりかけ混ぜました。
★米袋10kgの袋にそれぞれ大豆と米をわけて入れました。

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発酵

18時間後、米袋を開けて中身を見てみました。
温度は20度台であり、10度は不足していましたが、豆麹のほうは菌が活発な様子が見られました。
麹と一緒にいるときは、ノートパソコンの熱で温めました。

米麹-手作り

米麹-手作り

押麦で麹づくりを試す

押麦で麹づくりを試す

豆麹-手作り

豆麹-手作り

大豆水煮

24時間後

米麹

米麹

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出麹

3日後、出麹の様子を撮影しました。
その間、米袋に入れた麹は、ポリ袋に入れておりました。
(袋に入れるのは24時間後くらいからでした。)
虫が寄ってくるのを防ぐ効果と、湿度を高くする効果もありました。
時々ポリ袋を開閉し、酸素は足りているようでした。

出麹

出麹

米麹は手触りで成功したとわかりました。

豆麹ははじめてなので、水煮したのがダメだったと思いましたが、白い麹菌で覆われており、成功の範囲内と思うことにしました。
その後の調理を考えると大豆は炒ったほうがよかったと後悔しています。

麦は失敗しました。
水に漬けるところ、蒸すところから失敗しており、蒸し器に入れて蒸していたら、麦の密着度が高く中にまで蒸気が入りませんでした。
そのあと水気がないと、湯を足したのがいけなかったようです。

米麹

米麹

米麹の拡大写真

この後、枯らしという作業を行います。

6月の湿度は60%ありますので、湿度の低い冷蔵庫に入れて水分を抜きます。

注意:屋外の気温が30度を超えると腐造となってしまうようです。このことから麹は初冬の適期に作ったほうが無難です。

成功の秘訣は、米や豆の水分量は少な目にしておくこと周囲の湿度と温度を高くするということと判明いたしました。

・・・でも種麹を使った感想は・・・「麹の既製品を買ったほうが安心安全です!」でした。

私の技術はホントに信用ならないので、何の菌が入ってるかわからないのでー。

次からは素直にプロが作った麹を買おうと思います。

今回使用した種麹菌は、菱六の種麹、長白菌という品物になります。

いつかは大豆専用の麹菌を使ってみたいと思います。

クッキングとレシピ
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