スベリ麹(ヌルリ麹)とは?麹づくり4度目の正直は?失敗!?

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2016年11月29日。麹が欲しくなったので昨年の残りの種麹を使い、麹を作ってみることにしました。去年の種麹ということで、菌が生きているかわかりませんでしたが、菌類は乾燥に強いことをバチルス菌の時に勉強しましたので、使ってみることにしました。

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スベリ麹、家庭で麹造り、今回は成功か?失敗か?

まずはじめに用意したのはお米です。前回、前々回と米を多く使い過ぎて出来が悪かったので、今回は米1.5合という少量で麹を作ってみることにしました。

米を水に漬け、水切りする

前回までは米を水に漬けている時間が3時間と短すぎましたので、今回はクックパッド「ヨーグルティアで米麹http://cookpad.com/recipe/2833603」を参考に15時間くらい漬けておりました。水切りの時間は1時間程度・・・だったかな・・・。米は念入りによく洗いました。

米を蒸す

米を蒸し布に包み、適当なざるに入れて、鍋に引っ掛けて蒸しました。蒸し時間は15分ほど(クックパッドのmirumiru☆さんのレシピは40分)だったように思います。ほんと、てきとーです。固めに蒸し上がりました。芯が固め、これは(私にとってはすごく)大事ですね。前回までは、芯まで残らず蒸していました。・・・やっぱ失敗したかな?

麹づくり1-米を蒸す

麹づくり1-米を蒸す

麹の作り方の基本、米を蒸す

米を冷却する

前まではしっかり温度計で測っていたんですが、今回はゴム手で測りました(*´Д`)
消毒済みのバットに蒸し布ごと米を広げ、消毒済みの清潔なスプーンで冷却しました。すぐに冷たくなりました。まぢでてきとーです。蒸し布はさらに冷たくなりましたので、きっと規定温度より下になったと思います。

-麹づくり2-蒸米を冷ます

-麹づくり2-蒸米を冷ます

麹の作り方の基本その二、蒸米を冷却する

保温調理器具を殺菌する

ヨーグルティアなどをアルコールや熱湯で殺菌しておきます。

麹づくり3-ヨーグルティア殺菌

麹づくり3-ヨーグルティア殺菌

麹づくり、ヨーグルティアの殺菌

麹づくり4-ヨーグルティアの殺菌

麹づくり4-ヨーグルティアの殺菌

麹づくり ヨーグルティア本体の殺菌

麹菌を茶こしでふりかける

杜氏さんのように新品のガーゼは持ってませんので(と思ったけど後で思い出したら実は持ってた)、私は汚い茶こしで麹菌を適当にふりかけました(ここは油断しました)。1gかどうかも測ってませんし、目分量では0.5gくらいかな、と思います。

麹づくり5-種菌

麹づくり5-種菌

種麹

麹づくり6-種麹の植え付け

麹づくり6-種麹の植え付け

麹の作り方の基本、種菌を茶こしで篩う

ヨーグルティア40度に麹菌で種付けした蒸米を投入する

前は57度とか、結構熱くしてたんですが、今はまだ11月末なので、40度(紹介しましたレシピでは34度)に設定して熱で殺菌済みのヨーグルティアの容器に逆さにした消毒済みの皿を入れて底にも酸素が入るようにして蒸し布ごと保温しました。もちろん容器の内部は設定温度より低いです。なぜ容器の中に皿を入れたかというと、実はクックパッド「ヨーグルティアで米麹http://cookpad.com/recipe/2833603(rimrim☆さん)」に、重要なヒントが書かれていたからです。そのレシピにはスノコを敷くとありましたので、私はそれを、酸素が必要と解釈しました。去年もこのレシピを参考にしたんだっけ、と思って読み返してみると「塩麹や醤油麹の元米麹も手作りで!http://cookpad.com/recipe/1849398(チョコたまさん)」のレシピを参考にしてました。いちいち覚えてませんよね。やっぱりブログにしっかりと参考にしたことを詳細に記録しておくと、助かりますねえ。これがホントの引用、なんちゃって。

麹づくり6-ヨーグルティア土台

麹づくり6-ヨーグルティア土台

麹づくりヨーグルティアに土台を入れる

麹づくり7-ヨーグルティアに蒸し米を入れる

麹づくり7-ヨーグルティアに蒸し米を入れる

麹づくり ヨーグルティアに蒸米を入れる

麹づくり8-ヨーグルティアに中身を入れる

麹づくり8-ヨーグルティアに中身を入れる

麹づくり ヨーグルティアに蓋を取り付ける

中蓋はしていません。

麹づくり9-ヨーグルティアで保温する

麹づくり9-ヨーグルティアで保温する

麹造り ヨーグルティアで保温する

24時間後、麹を一度混ぜる

ほんとに適当すぎます。24時間程度が経ち、蒸し布を開封してみると、麹の臭いがしていました。この程度の量であれば混ぜる必要もなかったかもしれませんけど、酸素を送りたかったので混ぜました。なんだか、この種麹って味噌用なのか、いつもと臭いが通常の麹と比べると・・・いえ、なんでもありません。麹菌は1年後も問題なく生きておりました。

麹づくり-24時間後

麹づくり-24時間後

麹造り 24時間後の手入れ

ヨーグルティア、そして蒸し布、やっぱいいわぁ

この一言が言いたかっただけです・・・

48時間後、出麹(でこうじ)

麹づくり-出麹

麹づくり-出麹

 麹づくり 出麹をマクロで撮影

麹はあまり菌を生やしすぎると甘さが落ちるということなので、早めの出麹にしたいと思っています。1.5合の麹ですから、合計3合分の甘酒ができる予定です。味噌は、買ったほうが安いので作りません。もろみはいつか作ってみたいと思ってます。やっぱり吟醸用の種麹が欲しいかも。

麹づくり-出麹

麹づくり-出麹

 麹造り 48時間後の出麹 スベリ麹か

48時間後に、ヨーグルティアを停止し、蒸し布を開いてみました。

「んあ!?」

なんだか麹の様子がおかしいです。

麹の表面には白い菌が生じているのですが、下半分は褐色になっています。これは妙です。変色した米を触ってみると・・・・(;^ω^)・・・・ぴ~っと・・・糸を引きました。香りは・・・・どこかでしょっちゅう嗅いだことのある臭いです。

「ねばぁ~。」

これは・・・納豆菌が繁殖したようです。確かヨーグルティアの説明書に納豆を作った容器で他の発酵食品を作らないように、とあったことを思い出しました。

納豆・・・いつ作ったかな。思い出せません。そういえば・・・一度だけ。あったような。なかったような。どうだったかな、スプーン一杯の納豆とヨーグルティアで納豆ができるということを覚えているということは、やっぱり作ったのか!大量に納豆を夕食で調理した記憶があるので、もう5年以上前に一度だけ、ヨーグルティアで納豆を作ったのかもしれません。

どうやら、スベリ麹(ヌルリ麹)になったようです。

ヌルリ麹・・・いい名前です。

美しい日本語ですね。

ぬらりひょん。

もうこの蒸し布も麹づくりには使えません。

ブログの記事タイトルも、ちゃっかり「スベリ麹」に変更しました。せっかく失敗してしまったので、是非調べに来て笑ってもらわねば!

ああ、よかった。いっぱい作らなくて。

原因を考えると、麹の下半分の温度が高すぎたのだと思います。

スベリ麹

スベリ麹

スベリ麹

スベリ麹を味わってみる。スベリ麹はどんな味だろうか。

ここからはデイリーポータルZの得意分野となりました。誰も試みないであろう妙な事を実験してレポートするひろばです。

スベリ麹、納豆菌であったら食べても死なないだろう。

菌の種類まではわかりませんが、もしも納豆菌であったら食べても死にはしないだろうと思い、少々スベリ麹を味わってみることにしました。

麹づくり-出麹-スベリ麹

麹づくり-出麹-スベリ麹

スベリ麹 出麹した麹を食べてみる

まずは白い麹から。

「もぐもぐ・・・これは・・・麹の風味がするものの、麹菌が糖分を食べ尽くしたのか、甘味はほとんど無い。」

では納豆麹。

「・・・・・・・。」

スベリ麹に視線を送るも、食べたくないという本能が。。

触れるとペタペタします。

四粒だけ、口の中に入れてみました。

「・・・・・・いつも食べてるまずい味。・・・・・・醤油。」

目を閉じて。。。

「噛めば口の中でほろほろと崩れてくる粉質の米。麹菌と納豆菌のハーモニー。僅かに甘く、そして、ほんのり枯草(納豆)の香り・・・。」

海原雄山なら、そもそも味わいもしないだろう。

山岡君なら新しい味だといって、活用法を提案してくれるかもしれません。

せっかくなので、この味を忘れないようにもうちょっと味わっておきました。

CONCLUSION

もう家庭で麹を作りたいという気持ちは一切無くなりました\(^o^)/麹はやっぱり行きつけの(人間性も値段もお高くとまってる)酒蔵に行って、大吟醸のものを買って来よう。お高くとまった京風町屋を模倣したプライド(演技)も、ブランド力を維持するためには・・・必要ですよね。そういうの、好きじゃないし、その店が他店と比べて特別おいしいというわけでもないけど。そんなところも含めて、気に入ってる。行きつけの酒蔵に行くたびに、私はまったくの無知で「頼まれて買いに来ました」を装って。蟹の甲羅に日本酒を注ぐと・・・いえ、これ以上はやめましょう。価値あることを書かないようにしないと。これからは、新しい発見があっても、黙っておこう。味噌麹よりも吟醸麹のほうが香りも全然違っておいしい。以前は酒粕麹は量販店の機械押しの搾りかすや缶ジュース甘酒のまずいイメージがあったけど、ここの酒蔵の大吟醸酒粕はそれとは違っておいしいです。

クッキングとレシピ
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